OLIVER BALTEO CHEF FORMADOR

RESTAURANT ROUTA

2011-06-06T12:40:00.000-07:00

DE ACUERDO A MIS ÚLTIMAS INFORMACIONES ESTE RESTAURANTE HA CERRADO, ES UNA LÁSTIMA, ESPERO QUE EN EL FUTURO PODAMOS DISFRUTAR DE NUEVOS DE SU COCINA. UN SALUDO.

Dentro de la gran variedad de la movida gastronómica de Barcelona, hay una alternativa sorprendente y muy poco conocida que a mi no de ha dejado en absoluto decepcionado. Es el caso de el Restaurante Routa, dedicado a la nueva cocina Nórdica. Son dos jóvenes chefs finlandeses que desarrollan una propuesta innovadora y muy atractiva dando a conocer la tradición de la su cocina con las mejores y más novedosas técnicas actuales.

Pude disfrutar del menú Routa, donde me sorprendió mucho la calidad excepcional de la materia prima pero además una depurada técnica que llevo a unos platos deliciosos. La verdad puedo decir que el nivel de la cocina esta a la altura de locales consagrados y muy reconocidos.

Paso a escribir el menú para que os hagáis a la idea. Y no dudo en recomendarle a las personas que quieran probar nuevos sabores y texturas que prueben este local. Eso si debo avisar que no es caro para la calidad, pero el precio para el menú medio esta sobre los 70 euros por persona con bebida.

Routa Snacks

Sopa de Guisantes y aceite de eneldo

Nieve de foie gras y pure de peras

Croqueta de vegetales de cebolla y zanahoria

Amusé

Herring con espuma de rábano, salsa de remolacha y estragón

Bogavante especiado, ensalada de bogavante y verduritas de primavera

(Pinzas de bogavante cocido en roner a baja temperatura, acompañado de alcachofas baby, rabanitos tiernos, gnocchis de bogavante, reducción de caldo y salsa de vainilla)

Bacalao cocido a baja temperatura, leche de almendra tostada y salsa de mejillones

(acompañado de falsas lentejas de mejillones confitados en aceite, bulbo de hinojo laminado, guisantes, aire de mejillón y polvo de almendras, olivas negras, y azúcar moreno)

Codorniz relleno de foie gras y salsa de fino de jerez

(rollo de carne de codorniz con foie gras y hoja de de espinaca con "albóndigas" de sus patas. Avena cremosa de verduritas, reducción de jugo de codorniz y aire de jerez.

Pre Postre

Sopa de fresa, crumble y helado de canela

Espuma de palomitas

Routa Chocolate Vol. 2/ 2011

(Chocolate con leche finlandes "Karl Fazer" con helado de arándanos y arándanos marinados en su jugo, arena de aceite de oliva y menta y galletas de regaliz negro)

Pan hecho en casa de romero, cebolla caramelizada y sésamo

Aceite de oliva virgen extra 100% Arbequina con esférico

Mantequilla catalana con perifollo y francesa La Belle d'Andine de Normandie

Agua de Finlandendia "Veen Effervescent"

Infusión "Mint Splash" (Lemon Grass, zarzamora, toronjil, manzanilla, menta, rosa, azahar, lavanda y brezo)

Petit Fours (pâte de fruit de fruta de la pasión, mousse de chocolate "Karl Fazer" tostado al horno y trufa de chocolate con praliné y pistachos.

La verdad fue un menú alucinante, de las mejores cenas que he tenido.

Felicitaciones a los chefs, espero que tengáis mucha suerte y sigáis adelante.

RECETA DE PIZZA ITALIANA

2011-03-29T12:04:00.000-07:00

En muchas ocasiones cuando visito clientes de pizzeria, me encuentro con una situación muy similar, independientemente del producto que se utilice, sea bueno muy bueno o malo, si no se sigue una receta especifica para cada tipo de harina y una proporción adecuada de levadura, la pizza no queda sutil y crujiente, ni fácil de digerir.

Es muy importante que se respeten las proporciones de la harina, el agua, el aceite, la levadura y la sal. Tomando muy en cuenta el agregar la sal luego de un primer amasado, para evitar que pueda entrar en contacto directo con la levadura y inhiba su efecto de fermentación.

Les doy mi receta con los productos que suelo utilizar, si tienen oportunidad de probarla con estas marcas de producto, háganlo y no se arrepentirán.

1700 grs de harina spadoni PZ3 (w=280)

950 grs de agua

50 grs de aceite de oliva virgen extra

1,5 grs de levadura de cerveza de la marca spadoni

50 grs de sal fina

El procedimiento de amasado es muy sencillo, en la maquina de amasar se agrega la harina, la levadura directamente, el aceite, y el agua. Se amasa la mezcla durante 13 minutos, y sin dejar de amasar se agrega la sal fina poco a poco, permitiendo que la masa la absorba y se incorpore bien. Se amasa nuevamente durante 7 minutos más y se saca de la amasadora, se coloca sobre la superficie de trabajo y se le da la forma de bola con un poco de harina y dos vueltas de amasado. se cubre con un poco de aceite de oliva para evitar que se seque con el aire y se deja reposar 10 minutos.

Se hacen las bolas de masa de aproximadamente 210 grs cada una. Se coloca en las bandejas de fermentación y se hace fermentar en nevera durante como mínimo 24 horas, si se fermenta 36 horas es el punto de madurez perfecto para la pizza perfecta. recomiendo cubrir las bolas con una bayeta limpia húmeda preferiblemente de color blanco.

Se estira la bola aproximadamente de 32 cms cada bola y se agrega un buen tomate triturado con sal y aceite, y sobre todo y muy importante una mozzarella fior di latte.

La cocción en el horno es muy importante, recomiendo temperatura de 300º tanto arriba como abajo. El tiempo medio de cocción es de 3 minutos, no debería tardar más, si es así subir un poco la temperatura.

Si desea más información de la cocción en horno, en anteriores entradas se a explicado bien a fondo.

Espero que con esta receta, puedan mejorar si es el caso vuestro producto de pizza.

hasta la próxima.

PARTICIPACIÓN EN EL FÒRUM GASTRONÒMIC DE GIRONA 2011

2011-02-25T04:11:00.000-08:00

Rotolo de espinaca con ricotta salada y crema de

calabaza, con salsa de nueces y mantequilla de

salvia.

Bauletti de bogavante con tartar de alcachofas

tomate seco y aguacate, salseado con crema de

cigalas y citronela.

Aula Taller, fòrum Gastronòmic de Girona 2011

Santi Santamaria

2011-02-16T10:38:00.000-08:00

Hoy es un día triste para la cultura gastronómica. Uno de los más grandes exponentes de la cocina catalana ha fallecido y nos ha dejado tan prematura como súbitamente.

Siempre es trágico que un ser querido se vaya pero lo es más cuando ves que con cincuenta y pocos años y, cuando aún le quedaba mucho por enseñar, ya no está.

Lo que ha dejado para la cocina es mucho. Los que en mayor o menor medida pudimos compartir sus fogones en el Raco De Can Fabas o cualquiera de sus otros restaurantes, lo sabemos de buena mano. Inclusive cuando polemizó, a riesgo de gustar o no, generó conocimiento y nos enriqueció con una mirada crítica que en momentos de ceguera (porque todo lo que brillaba era oro), vino bien para hacernos pensar y valorar los orígenes, lo clásico, lo sencillo.

Sólo quiero presentarle mis respetos a un hombre que más allá de ser un gran profesional digno de tomar como ejemplo, fue también justo, cordial, honesto y desenfadado a la hora de compartir su tiempo, dando a muchos la posibilidad de disfrutar de su mesa, su casa y hasta su familia.

Mi más sincero afecto y apoyo a su familiares que, deben estar orgullosos de saber que sin importar las fronteras o distancias, el mensaje de Santi Santamaría llegó y llegará a muchos países del mundo a través de la gran obra culinaria que está plasmada en sus hermosos libros que están llenos de pasión honestidad y libertad.

RIERA DE VIGO Y "O PULPEIRO" EN PONTEVEDRA

2011-01-29T06:56:00.000-08:00

Este viernes pasado, tuve la oportunidad de viajar a Galicia, nuevamente corrí con la suerte de disfrutar de un día esplendoroso con un sol brillante y una temperatura deliciosa, sobre todo si estamos a 28 de enero. Llegue luego de un vuelo bastante tranquilo al aeropuerto de Vigo y como en mi visita anterior quede encantado con tanta naturaleza y tranquilidad, a medida que iba bajando del aeropuerto a la ciudad, me encontraba con pequeñas casitas con jardines o mejor dicho conucos, (entendido como pedazos de tierra destinados a la siembra), también pequeños edificios y algún que otro comercio, pero el gran descubrimiento es cuando te atravesando la ciudad tienes la oportunidad de ver riera de Vigo, con esas innumerables bateas de mejillones y ostras, que desde lejos son innumerables y desde cerca son imponentes. Concejo, si viaje a Vigo, no deje de visitar Arcade, zona dedicada a la crianza de la ostra y el mejillón.

Cuando me dirigía a trabajar, desde el coche divise algo que me pico la curiosidad, frente a un bar de carretera, había una mesa portátil con pequeños platitos de madera y a su lado una olla sobre un fogón, inmediatamente me di cuenta que se trataba de un puesto de venta de pulpo, y en cuanto se dio la oportunidad me acerque para ver como se preparaba el pulpo de la manera más autentica y original que iba a poder disfrutar en Galicia.

Conocí al sr. Antonio, gentil y sencillo Pulpeiro de Pontevedra que cada día martes y viernes desde las 10am hasta que se acabe el producto, nos hace disfrutar de una de las delicias más típicas y características de Galicia. “El pulpo a la gallega”. Este plato sencillo es simplemente pulpo hervido con agua y sal, sazonado una vez cocido y cortado con pimentón, sal gruesa y abundante aceite de oliva. Según el sr. Antonio el único secreto para que el pulpo a la gallega quede bueno, es que el pulpo sea de buena calidad, no hay que golpearlo, no hay que sumergirlo varias veces en el agua hirviendo, simplemente se debe comprar un pulpo que sea carnoso, que no contenga demasiada agua y el único tip muy importante es que se cocine totalmente de un solo tirón, es decir nada de pre-cocción, siempre cocerlo totalmente, pero no pasarse. Debe quedar al dente, nada de pasado de cocción.

Para elegir el pulpo, lo único que te puede ayudar a elegir, es saber de donde proviene el pulpo, que no sea de aguas muy profundas, si es posible de aguas más bien templadas que no sean de mares muy fríos, se comenta que los mejores pulpos proviene de la costa gallega o de una zona de la costa de marruecos.

Solo puedo decirles que el pulpo estuvo buenísimo, que me pareció hermoso que se mantenga una tradición tan autentica como la de los pulpeiros que además de ser llamativos y satisfacer nuestro apetito, mantienen un saber hacer que se trasmite de padre a hijos y que siempre están dispuestos a enseñarnos a nosotros los curiosos como elegir, preparar y disfrutar del mejor pulpo de Galicia, si esta por la zona sepa que puede disfrutar de esta experiencia en muchos sitios de Pontevedra y Galicia, pero yo les doy la dirección del que conoci, que es: en el café Bar Emiliano, en Pazos, 11 Marcon 36158 (Pontevedra) los martes y viernes desde las 10am, no llegue demasiado tarde porque se habrá acabado el pulpo y se habrá ido el pulpeiro. Disfrutemos de lo autentico y tradicional de la cocina, en cualquier lugar del mundo, ya que eso nos hace saber apreciar y entender mejor la cultura de cada lugar que visitemos. Buen provecho a todos.

ESPAÑA, LOS TRANSGÉNICOS Y LA GUÍA ROJA Y VERDE DE GREENPEACE

2011-01-24T13:49:00.000-08:00

Según las ultimas noticias filtradas por WikiLeaks, España es uno de los pocos países europeos que no solo tolera el comercio de productos transgénicos en su mercado interno, sino también la producción a gran escala de estos alimentos genéticamente modificados.

Infórmate con la ayuda de greenpeace y si crees correcto manifestar tu preocupación, firma en esta carta dirigida a la ministra de Medio Ambiente Rural y Marino.

http://ciberactuacongreenpeace.es/?cyberid=110

Para ayudar a los consumidores a la hora de comprar, Greenpeace edita cada año la llamada "GUÍA ROJA Y VERDE DE ALIMENTOS TRANSGÉNICOS", esta guía es específica para cada país y se actualiza normalmente en el mes de octubre de cada año, en ella podemos encontrar las marcas que pueden catalogarse como rojas, ya que se ha demostrado que tienen transgénicos o que cuando se les han solicitado los certificados que demuestran lo contrario estas marcas no los han enviado para contrastar la información. Otra posibilidad es que estas marcas informen en sus etiquetas que contienen alimentos genéticamente modificados (transgénicos) para informar así a los consumidores.

La ultima guía actualizada es la 5ta edición de octubre del 2010, y puede encontrarla en la siguiente dirección:

http://www.greenpeace.org/espana/Global/espana/report/transgenicos/gu-a-roja-y-verde.pdf

Espero que les pueda ser de ayuda para seleccionar mejor los productos de la dieta diaria.

Salud para todos.

2011-01-20T15:14:00.000-08:00

DECONSTRUYENDO A FERRÁN ADRIÁ

Cuando un personaje público se hace cada día más relevante, hasta llegar inclusive a ser muy influyente en su entorno o en el entorno general, siempre o casi siempre encontraremos que tendrá partidarios o detractores. Independientemente del valor que su trabajo pasado o futuro tenga, una crítica siempre que sea con fundamento y mejor aun si es constructiva, no debería sentar mal, sino más bien ser de agradecer. Sin embargo hay que tratar de entender cuál es el objetivo final de las decisiones que se toman, o del trabajo realizado por una persona. Antes de poder emitir un juicio o crítica.

Desde que me adentré en el mundo de la gastronomía a nivel profesional, de eso ya hace muchos años, y a lo largo del tiempo que he pasado viviendo y trabajando en España, he leído y escuchado todo tipo de opiniones sobre El gran cocinero Ferran Adriá, nunca he sido partidario de este tipo de cocina vanguardista que realmente considero exclusiva para unas élites. Además según mis criterios gastronómicos, creo que la cocina tradicional y clásica es de una importancia única y que forma parte del saber cultural de nuestras sociedades. Inclusive estamos en el deber de respetarla para poder enseñarla.

Sin lugar a dudas a Ferrán Adriá y su equipo, hay que reconocerle su gran trabajo y aporte a la cocina española y mundial, ya que han trasmitido bien sea por creatividad, utilización o divulgación, grandes conceptos gastronómicos, novedades de utilización, criterios culinarios y hasta una conciencia de la importancia del oficio del cocinero en nuestras sociedades y cultura.

Sin embargo es ahora, cuando parecía que se acababa el sueño (Cierre del Bulli para buscar una transformación), cuando empiezo a entender el verdadero aporte de Ferrán Adriá a España. Y es esto lo que quiero compartir con ustedes el día de hoy.

La Cocina Española es tan rica y maravillosa que podría sorprendernos día a día con infinidad de platos de diferentes regiones. Es una de las cocinas con mayor diversidad, que se nutre de la riqueza de cada cultura que la conforma: la cultura catalana, vasca, gallega, asturiana, andaluza, etc. A pesar de esto, no tiene el lugar y reconocimiento que le corresponde ya que no se ha difundido a nivel internacional con la fuerza necesaria para hacerse un lugar entre las cocinas más importantes del mundo. Es cierto que desde que hay el boom de la cocina de los grandes chef españoles, que son muchos y muy buenos, el nombre de España se ha hecho notar y han aumentado los establecimientos de cocina española en el mapa. Aún así, el número de establecimientos sigue estando muy por debajo en número si los comparamos con cocinas como La italiana, francesa, japonesa, india etc.

Le propongo un ejercicio: si va a cualquier ciudad del mundo en breve, una vez allí pregunte por cocina italiana y española. Compare el número de restaurantes de una y otra cocina. Si ha viajado hace poco, trate de recordar qué tipo de restaurante vio más. Si hiciera una lista, ¿qué lugar ocuparía la cocina española por número de restaurantes? ¿Verdad que no ocupa el lugar que se merece? Pues bien, hace 15 años, antes de la difusión de Ferrán Adriá, Santi Santamaría, Arzak, Berasategui y muchos otros, era aún más bajo el número de locales españoles que se encontraban fuera de España. Y, ¿cómo beneficia ese aumento a España?, pues muy sencillo si valoramos que la industria alimentaria italiana genera un alto porcentaje del producto interno bruto del país transalpino. No debemos menospreciar la fuerza que puede generar la industria alimentaria para el crecimiento de los ingresos de una nación.

Volvamos al meollo del asunto.

Ahora que ya hemos valorado el crecimiento de los ingresos del país analicemos cómo puede España hacerse un espacio en la oferta gastronómica mundial. Sólo hace falta un concepto que haga destacar a España como una oferta innovadora de entre lo ya existente. Este concepto está ya muy desarrollado, con un estilo diferente en cada región del país y esto Ferrán Adriá lo sabe muy bien.

Relacionemos a una de las figuras más influyentes de mundo según el new york times (Ferrán Adriá), vendiendo el concepto más desarrollado por España (La Tapa) pero desde su visión para hacerlo más atractivo y que lo compren a escala mundial.

No es casualidad la última decisión de los hermanos Adriá de abrir dos locales dedicados a la tapa en la “Avinguda del Paral·lel” de Barcelona. Este hecho ha sido muy bien recibido por los barceloninos. Los locales son: EL 41º, local donde se sirven tapas muy creativas y especiales ya que son las mismas que se ofrecían en el Bulli y el segundo local es TICKETS del cual aún se sabe poco ya que abrirá en febrero de este año pero del cual se dice que las tapas serán novedosas, sencillas y accesibles para el público en general.

En conclusión, cuando el mundo, que tiene sus ojos puestos en Ferrán Adriá, conozca el concepto de la tapa y comience a disfrutarlo entenderá que es perfectamente exportable y la cocina española se habrá hecho un lugar en la gastronomía mundial. Cuando de aquí a 10 años estemos de viaje y queramos salir de tapas, lo tendremos mucho más fácil que en la actualidad, y podremos cenar con unos 4 o 5 mini platos, disfrutando diferentes sabores, texturas, aromas y viviendo diferentes experiencias gastronómicas en una sola sentada acompañada de una copa de vino o una cerveza y por un presupuesto seguramente más aceptable que el de una cena.

Definitivamente, este hombre humilde y trabajador, original de Hospitalet de Llobregat, es un genio culinario por lo que ha hecho pero también por lo que logrará en el futuro.

2011-01-17T13:36:00.000-08:00

VUELTA A LO TRADICIONAL

En esta época tan convulsa, en que no sabemos cómo acabarán las cosas a nivel económico, y todo es una gran incógnita de emisiones de bonos, compra de deuda, he inversión de los chinos en los países europeos, lo que sí es seguro, ahora que volverán a bajar las temperaturas, es que no hay nada mejor que un buen plato de cuchara para curar todas las penas. Desde los más clásicos, Españoles o Italianos como un buen caldo gallego, el increíble minestrone italiano, un delicioso cocido madrileño, una supa di farro, una maravillosa escudella catalana, la ribollita toscana , o simplemente unas lentejas con almejas, una stracciatella, o un guiso de garbanzos con butifarra y morcilla, son muestras de una increíble cultura gastronómica que podemos y debemos disfrutar en nuestro día a día, ya que nos revitalizan en el invierno dándonos ánimos para seguir en la dura lucha.

Yo en lo personal agradezco a los restauradores tradicionales que día a día rescatan esas recetas que son tan difíciles de encontrar en tantos locales muy a la moda de las ciudades de España.

No es hora de que volvamos a valorar la cocina tradicional, no ha sido suficiente ya tantos nuevos conceptos, mezcla y fusión, deberíamos volver a la cocina de las abuelas, Le Ricette della Nonna,y disfrutar de la cocina tradicional.

Pues poco a poco voy notando que algunos restaurantes se van dedicando a las recetas sencillas, clásicas con el verdadero sabor de antaño, con el cuidado de lo original, el origen de la comida de hoy en día.

Más adelante recetas tradicionales italianas, españolas, venezolanas y libanesas.

LA HALLACA VENEZOLANA

2010-12-26T05:34:00.000-08:00

La hallaca es el plato venezolano por excelencia para las navidades, una preparación un tanto compleja que ha llegado a una gran sofisticación a la hora de elaborarlo, cada región del país lo prepara de acuerdo a sus preferencias y productos, agregando más de un complemento que a manera de adorno o guiso les da las características de la zona. Por dar algunos ejemplos podemos decir que en los andes el guiso lleva garbanzo; en oriente se le agrega como adorno papa y huevo; en el Zulia, se le pone plátano maduro a la masa; en la isla de margarita llevan un guiso de pescado, principalmente mero; y en los llanos el guiso es picante.

Ahora bien cuando se habla de la hallaca venezolana, se trata una masa de maíz coloreada con onoto (achote) y preparada con manteca o aceite vegetal y caldo de gallina. Esta masa se estira muy finamente sobre una hoja de plátano previamente tostada y limpia, luego se rellena con una cuchara de un guiso a base de (carne de cerdo y ternera sazonado con un sofritos de cebolla pimentón y ají dulce, todo esto ligeramente endulzado con papelón (azúcar de caña un poco de vino tinto dulce y caldo de gallina para guisar el conjunto). Sobre el guiso se coloca una decoración de pimiento rojo, cebolla, tiras de gallina, almendras y alcaparras. A continuación se cierra, se amarra y luego se cocina por una hora en agua hirviendo, se escurre y se guarda en la nevera o se congela.

A continuación les dejo la receta por si quieren probar nuevos sabores. Feliz Navidad a todos.

HALLACAS Receta para cincuenta hallacas.

INGREDIENTES:

Guiso:

½ kg. de manteca

¾ kg. de cebollas

1 cabeza de ajos

l/4 kg. de pimentón

l/4 cucharadita de comino

2 ½ kg. de carne de cochino

1 pedazo pequeño de papelón

l/2 botella de vino dulce

pimienta o ají al gusto

Caldo:

1 gallina Blanca de 2 kgs.

2 cebollas

1 pimentón

5 ajíes dulces

2 hojas verdes de puerro

pimienta en granos

1 cabeza de ajo picada transversalmente

Agua suficiente para que hierva 2 horas

Adobo

Aliño

Masa:

3 kg. de maíz blanco pilado

1 kg. de manteca

1 cucharada de semillas de onoto

4 cubitos de caldo de gallina

Hojas de hallacas:

8 paquetes de bojas

2 bolitas de pabilo

Adorno:

1 frasco mediano de aceitunas reinas

¼ kg. de pasas

1 frasco mediano de alcaparras

La carne de la gallina de 2 kg. Esmechada

3 pimentones cortados en juliana

3 cebollas cortadas en juliana

MODO DE PREPARAR

Caldo: coloque la gallina junto con el resto de los ingredientes a hervir por dos horas, luego que la gallina esté blanda retírela, cuele el caldo y resérvelo para la preparación de la masa.

Guiso: tome la carne de cerdo y píquela lo más delgado posible, agregue aceite en el caldero y ponga a dorar el cochino, una vez realizado esto, prepare el sofrito con el resto de los ingredientes menos el vino, cuando este todo bien sofrito, agregue el cochino a este, y luego agregue el vino, cuando este halla evaporado, agregue 2 tazas de caldo de gallina, y espere a que el guiso no esté muy líquido.

NOTA: Este guiso debe prepararlo con un día de anticipación.

MASA: Sancoche el maíz procurando que no quede muy blando, tritúrelo y amáselo con la manteca en la que previamente ha frito las semillas de onoto y ha colado. Para darle suavidad a la masa utilice el caldo de gallina previamente hecho. Forme 50 pelotas de masa.

HOJAS.- Lave las hojas muy bien y corte, a lo ancho, 50 cuadros de 50 cm. de largo y 50 de 30 cm. De lo que quede saque las tiras de 8 cm. de ancho. En el centro de cada una de las hojas grandes, coloque una pelota de masa y con las manos mojadas en agua con grasa, extiéndalas hasta que estén delgadas. En el centro de cada hoja grande, así preparada con la masa, ponga un cucharón de guisado y luego los ingredientes de la decoración uno de cada uno; doble a lo largo la hoja sobre sí misma, haciendo un doblez para que no se salga el guiso, luego una de las puntas hacia el centro y después la otra al centro; envuélvala con la hoja más pequeña, colocándola al sesgo y luego pásele un cinturón con las tiras de la hoja; amarre con el pabilo, dándole dos o tres pasadas a lo ancho y otras dos o tres pasadas a lo largo en forma de paquete.

En un recipiente grande eche suficiente agua, cuando esté hirviendo ponga las hallacas, tápelas y espere que vuelva a hervir; a partir de este momento cuente 30 minutos y retírelas, escúrralas y déjelas enfriar antes de llevarlas al refrigerador.

PAN DE JAMÓN NAVIDEÑO VENEZOLANO

2010-12-24T07:32:00.000-08:00

En las fechas navideñas uno de los platos típicos venezolanos que no pueden faltar en nuestras mesas es el PAN DE JAMÓN, para mí de hecho marca el comienzo y fin de las fiestas, ya que es un momento muy esperado el de ir a las ya tradicionales panaderías del país para comprar nuestro primer pan de jamón de las navidades, entrar a una panadería a finales de noviembre o principios de diciembre es sentir ese olor indescriptible de pan con papelón tostado y jamón planchado que tanto caracteriza esta preparación. Hace ya varios años que yo lo preparo en mi casa, desde que lo aprendí a hacer en el CEGA de Caracas, intento perfeccionarlo poco a poco a ver si algúno puede ser tan bueno como muchos de los panes de las panaderías caraqueñas. Hay que animarse a prepararlo tanto si eres venezolano como si no, ya que es suculento y característico.

Les dejo la receta para que se animen, también alguna foto para que se les haga más fácil, Felices Navidades a todos y que el próximo año sea de paz, alegría y muchos éxitos personales.

Pan de Jamón

Ingredientes

2 cdas de levadura granulada o 25 grs en pasta

Una y media taza de leche tibia

3 cdas de azúcar

Una y media taza de leche tibia

200 grs de mantequilla sin sal

100 grs de tocineta

5 huevos

1 ¾ Kg de harina

8 cdas de azúcar

Relleno

300 grs uvas pasas

350 grs de aceituna en ruedas

300 grs de panceta

2 ½ kg de jamón planchado

1 huevo batido y 5 cdas de papelón para barnizar

Preparación:

1- Poner a levantar la levadura con azúcar y leche tibia, que aguante el calor el dedo, dejar reposar por 20 minutas.

2- En una olla fundir la mantequilla y agregarle la panceta cortada en tiras finas, cocinar a fuego medio por 10 minutos para que la mantequilla absorba parte de la grasa de la tocineta, colar y separar la panceta.

3- Cuando la levadura se haya activado, agregarle el resto del azúcar, de la leche, la mantequilla los huevos mezclar muy bien y agregarle la harina poco a poco, amasar muy bien durante por lo menos 10 minutos. Luego hacer una bola con la masa, agregarle el resto de la grasa por encima y taparlo con un paño, colocarlo en un lugar aislado del aire, esperar que doble su tamaño 1 hora. La masa debe tener una textura sedosa ligera y brillante.

4- Cuando haya levantado, sacar el aire y proceder a estirar la masa muy fina como de uno 3 mm y colocarle encima el jamón cubriendo toda la superficie, la tocineta picada en trozos pequeños, las aceitunas y las pasas, sin dejar espacios en blanco.

5- Doblarle los extremos hacia adentro y enrollar como un brazo gitano.

6- Dejar levantar los panes 30 minutos, hornear a 350 por 15 minutos, pintar con el huevo y el papelón batido con un poco de agua, volver a colocar en el horno a 300ºCpor otros 15 minutos revisar que esté dorado y cocido.

7- Retirar del horno dejar enfriar.

Buen provecho

DEGUSTACIÓN EN EL BAR MUT

2010-11-18T11:07:00.000-08:00

Si en el futuro tienes pensado pasar por Barcelona , o simplemente vives en esta ciudad reconocida por su cultura gastronómica, no debes dejar de ir a un pequeño Bar, llamado BAR MUT, situado en la calle Pau Claris, 192 un poco más arriba de la Av. Diagonal, este maravilloso lugar, con un equipo de cocina Liderado por El Chef Albert Mendiola, y segundo de cocina Gabriel Faggetti, demuestran cada jornada su excelente saber hacer en la manipulación de la mejor materia prima con los mejores equipos para llevar a cabo una propuesta culinaria sencillamente fantástica.

La experiencia de mi visita fue deliciosa a demás de enriquecedora; degustando gran cantidad de tapas, cada una mejor que la otra.

Inicie con un montadito de foie gras con cebollitas confitadas, que estaba sencillamente suculento a pesar de ser una propuesta ya muy conocida en los bares de tapas de ciudades como San Sebastián, Pamplona y Bilbao.

Luego pude disfrutar de una variedad de medias tapas de mariscos (almejas y berberechos gigantes, y navajas) asados en los ya ultra conocidos hornos JOSPER hornos de carbón, que marcan absolutamente la diferencia al comer un marisco ya que por su trasmisión de calor cierra inmediatamente los poros de los alimentos manteniendo todos los sabores y jugos internos.

A continuación y puedo recomendarlo como plato seguro por su sutileza equilibrio y fantasía, un Carpaccio de huevo frito con patata paja, foie, trufa blanca, trufa negra y brotes varios, la sutileza de la trufa blanca acompañando el huevo es una demostración de que a veces con elementos sencillos y cotidianos se puede llegar a combinaciones magistrales; luego de este manjar, fui sorprendido con una ensalada de perdiz tan delicada como deliciosa, acompañando la mouse de perdiz con brotes mixtos, frutos secos, granada, setas, y salsa de trinxat.

Continuamos con una demicuit de atún rojo con uvas envuelto en panceta acompañado con una reducción de soja y miel. Como penúltimo plato disfrute de una carrillera rostida que se desasía en la boca acompañada de una espardeña (marisco delicioso y muy delicado) muy jugosa y de textura firme y sutil.

Para terminar la propuesta salada acabamos con un delicado Royal de liebre acompañada de un bombón de foie y trufa blanca. Como podréis imaginar luego de compartir este extenso menú de degustación salado hay que tomar forzosamente algún postre ligero, pues me decidí por una bolita de helado de yogurt con mermelada de tomate y aceite de albahaca, pero me sorprendieron igualmente con otra bolita de helado de leche de oveja tostada, sencillamente alucinante.

Para acompañar esta gran variedad de mini platos, elegimos un Cava brut de Raimat, que acompañó perfectamente la cena, pero con el postre probamos una maravillosa copita de PAR vino de naranja, de las bodegas Iglesias del condado de Huelva.

Espero que podáis disfrutar de una visita al MUT, eso sí recomiendo que hagáis reserva ya que este sitio solo dispone de 36 puestos y suele estar muy concurrido día y noche, además como ya se imaginarán tantos productos de primera calidad tienen un elevado precio, así que disfrutarlo en una ocasión muy especial o tantas veces como os lo permita vuestro presupuesto.

Desde luego no podemos olvidar de ninguna manera el gran trato y servicio que nos dieron los chicos del equipo de sala y cocina; Felicidades.

EL CIOCCOLATO MODICANO

2010-11-16T12:26:00.001-08:00

HISTORIA DEL CHOCOLATE DE MODICA

El chocolate de Modica tiene orígenes antiguos y encuentra sus raíces en lo que se conoció como "el pueblo del quinto sol”, los aztecas que gobernaron en América Central y del Sur del siglo XIII hasta el siglo XVI. Entre las grandes maravillas culturales y tradicionales de este gran pueblo del antigua México destaca el cacao. Este producto juego un papel muy importante, ya que era considerada alimentos nutritivos, apoyo financiero, un símbolo de posición social alta, así como también una eficiente medicina, igualmente era considerado un medio de comunicación con la divinidad.

El grano de cacao se tostaban en un instrumento llamado "metate" una piedra transversal curva descansando sobre dos bases, este instrumento se calienta con madera por debajo de él, y luego con la ayuda de una especie de rodillo de piedra, y haciendo presión sobre el grano se logra triturarla obteniendo una pasta.

La pasta de cacao así obtenido se aromatizaba con especies, la más común era la vainilla, también la pimienta roja, canela y muchas otras especias y hierbas locales, luego la mezcla era presionada en el "metate" hasta que endurecía convirtiéndose en uno mezcla homogénea.

Fue posteriormente hacia 1519 que los españoles a través Hermes Cortes que luego de descubrir la excelencia del producto y las ventajas económicas decidió importar el cacao en grano y posteriormente, establecer un verdadero mercado en 1580. Luego de aprender su proceso de elaboración y durante el periodo de dominación española en la isla de Sicilia, en el siglo XVI, los españoles lo introdujeron en "Modica", el condado más grande del Reino de Sicilia.

Volviendo a nuestro "chocolate de Modica" Contrariamente a lo que ocurrió después en el Reino de Italia y en toda Europa, en el Condado de Modica nunca se llevo a cabo una trasformación de la materia prima a nivel industrial, manteniendo así a través de los siglos hasta el momento la autenticidad y pureza de los ingredientes, y la artesanía su fabricación. El "chocolate de Modica" se presenta en color negro con brillos marrones, rustico casi grueso donde se denota el grano azúcar, que transfiere una característica especial y diferente al paladar, un nueva brillo sutil de la barra de caco casi como la piedra de mármol; el sabor de la ronda de cacao, aterciopelada, que persiste, su gusto de sabor redondo y textura aterciopelada acompaña perfectamente a su aroma de cacao negro puro y de las especies que lo acompañan divinamente. Su elaboración casi en frío (40/45 ° máx), le permite mantener sin modificaciones las características organolépticas y poder de esta forma degustar el sabor e intenso perfume de otro tiempo rememorando la maravillosa cultura maya a través del respeto de lo original plasmado en el saber hacer modicano, todo esto lo hace ser único en su género.

La moderna y elegante empresa CIOMOD, presenta su gama de sabores en chocolate modicano, destacando sabores como pistacho, café, canela, citricos siciliano, almendra, avellanas, vainilla y peperoncini.

RAGUSANO DOP

2010-11-06T15:06:00.000-07:00

El queso Ragusano D.O.P. anteriormente conocido como queso Caciocavallo, es un producto típico de la provincia de Ragusa ubicada en la Isla de Sicilia al sur de Italia, este queso absolutamente aromático y sabroso, se puede encontrar en dos modalidades muy diferentes una de la otra, la primera es el semi-estacionado, el cual es un queso que a nivel organoléptico es intenso pero equilibrado en aroma y sabor, es muy recomendado para comer directamente en una tabla de quesos, acompañando una buena copa de vino, o como postre acompañado de fruta fresca o confituras variadas. El estacionado es realmente intenso y aunque para los paladares fuertes puede ser delicioso, es principalmente recomendado para rallar y utilizar sobre cualquier preparación culinaria que permita el queso.

El Ragusano es especialmente sabroso debido a la maravillosa leche proveniente de las vacas modicanas, raza protegida debido a su casi extinción, pero que gracias a la relativamente nueva Denominación de Origen Protegido reconocida al queso Ragusano, ha logrado ser poco a poco rescatada para mantener el sabor y autenticidad de la leche.

Además de la maravillosa leche, debemos resaltar que este queso se elabora de manera totalmente artesana, cada pequeño productor lo elabora respetando las normativas para su fabricación, y en muchas ocasiones lo llevan a curar a espacios adecuados por cooperativas de productores y perfectamente habilitados para lograr un correcto envejecimiento.

En mi visita a Ragusa tuve la suerte de conocer a uno de estos fantásticos artesanos que han dedicado su vida a la producción de este increíble queso, conocí su casa y deguste sus quesos, visita su humilde pero fantástico caseificio (fabrica de quesos) fui a los establos donde tenia las crías, terneras de vaca modicana, y sus madres pastando libremente por los monti iblei montañas del altiplanicie Ibleo. Fue toda una experiencia reveladora done entendí el porque de la calidad de estos quesos: la materia prima de calidad, el respeto por la tradición, el maravilloso aire ibleo y el amor de los artesanos por su tierra productos y cultura.

EL REGRESO DE TURIDDU

2010-10-21T11:53:00.000-07:00

NUEVAMENTE EL CHEF INTERNACIONAL TURIDDU, SORPRENDE A MODICA CON SU SABER INTERNACIONAL, EN ESTA OCASIÓN PREPARA LOS PLATOS MÁS RECONOCIDOS DE LA COCINA ESPAÑOLA EN UNA DEGUSTACIÓN TAN VARIADA COMO DELICIOSA, FELICITACIONES CHEF.

LA SCACCIA MODICANA

2010-10-05T11:15:00.000-07:00

La Scaccia Modicana, fruto de la tradición gastronómica de la hermosísima Ciudad de Módica, es indudablemente uno de los productos a degustar en la maravillosa gastronomía Siciliana que destaca por su gran variedad de sabores, increíble sencillez y respeto por la materia prima.
Esta sencilla empanada de diversas formas y rellenos es cocida al horno y elaborada con una fina masa de harina de trigo con recetas diversas según sea el secreto de cada familia. Se presenta en sabores tan característicos como perejil con cebolla, anchoas y queso, o ricotta (por cierto la más sabrosa que haya probado) con salchicha y queso Ragusano DOP (que bien vale una mención especial); éstos son dos ejemplos de este gran producto delicado y natural y, eso sí, no hay que olvidarse de las variantes de tomate, brócoli u otras según sea la temporada del año y de lo creativo que sea el cocinero.
Para degustar estas delicias, les recomendamos el Piccolo Bar, ubicado a un costado de la plaza de Giacomo Matteotti, al límite del corso Umberto y amablemente gestionado por Angelo y Anna Maria Di Martino, queridísimos por todos sus clientes jóvenes y mayores que diariamente llenan a todas horas este sencillo y acogedor bar, donde elaboran artesanalmente en su pequeña cocina todas las variantes de la scaccia. Si aún tiene un poco de apetito, deguste una Arancina (pirámide frita de arroz con salsa boloñesa y queso) y por supuesto no olvide antes de irse tomar un fantástico café (por cierto de la formidable empresa MOAK café).

CARACTERÍSTICAS DE LOS HORNOS PARA PIZZAS

2010-09-10T12:09:00.000-07:00

Según las opiniones de los diferentes expertos en la materia, los hornos para hacer una buena pizza pueden ser indiferentemente de leña o eléctricos, siempre y cuando en ambos casos el horno llegue a la temperatura necesaria mínima de 300ºC para proporcionarle a la pizza sus características principales, en una buena pizza italiana la masa debe ser, fina, crujiente y suave al paladar; esto depende de varios factores, pero uno muy importante, tanto como la harina, y la elaboración de la masa, es el horno.

La cocción de la pizza, se genera a través de diferentes tipos de transmisión de calor, en primer lugar por conducción, esta es la transferencia de calor que se trasmite directamente entre la superficie refractaria del horno y la masa de la pizza por contacto directo. En segundo lugar, por convección debido a que está en contacto con el aire caliente que hay en el horno. Y en hornos de leña, hay un tercer tipo de transmisión de calor, que es el de la reverberación (reflexión) del calor que trasmite la llama del carbón.

Este último tipo de transmisión de calor es el que diferencia principalmente la cocción en un horno de leña y uno eléctrico, ya que el calor de la llama en la leña trasmite un aroma y tostado diferente a la masa. Este tipo de cocción tiene igualmente sus detractores debido a la supuesta generación de dioxinas, tema muy analizado y discutido desde hace más de 40 años, que aun hoy en día no está del todo comprobado.

Ahora bien, que debemos saber para elegir o bien un horno eléctrico o uno de leña, hay una gran variedad de marcas en el mercado que nos permiten seleccionar diferentes pociones, pero la elección dependerá de algunas variables que describiremos a continuación y del espacio del que dispongamos para el horno, normalmente los hornos de leña son más grandes que los hornos eléctricos.

Diferencias entre tipos de horno

Recomendaciones para utilizar el horno eléctrico

Al elegir un horno eléctrico es recomendable comprar hornos que puedan llegar a los 500ºC, esto es así debido a que cuando el horno llega a esa temperatura, se auto limpia y deja la piedra refractaria totalmente blanca sin necesidad de que el pizzero deba limpiar cualquier desecho de harina queso etc, que pueda haberse quemado en el proceso de horneado.

La cocción de la pizza en un horno eléctrico se debe hacer a una temperatura de 300ºC, para que la base tenga tiempo de quedar crujiente a medida que la mozzarella se funde; el tiempo normal de cocción es de entre 3 y 4 minutos.

Es recomendable la utilización de mozzarellas con un índice correcto de grasa y una humedad equilibrada para evitar así que puedan quemarse antes de que pueda quedar crujiente la pizza.

Cuando se cuece la pizza en el horno si se mueve para girarla es siempre necesario colocarla en el mismo sitio donde estaba inicialmente, ya que esta zona de la piedra refractaria ya ha bajado la temperatura y si se colocase en otro lugar la base se quemaría sin llegar a cocerse correctamente.

Recomendaciones para utilizar el horno de leña

El nivel técnico del pizzero que trabaja con horno de leña es mucho mayor que el de horno eléctrico. Es muy necesario que el pizzero que trabaja con horno de leña, tenga experiencia en la cocción de la pizza a leña, ya que requiere entender muy bien los tipos de trasmisión de calor de la brasa.

En este pequeño material hemos querido explicar y trasmitir la información necesaria para poder conjuntamente con la experiencia y la práctica llegar a tener una buena cocción de la pizza.

Qué debe saber para utilizar un horno de leña?

• Seleccionar una leña adecuada, que sean trozos ligeros no de troncos muy grandes ni gruesos, que no explote y que no trasmita olores que puedan afectar el producto; no se recomiendan maderas resinosas.

• Colocar papel arrugado en la base, y sobre este colocar ramas de leña fina y bien seca ordenándola adecuadamente para que a medida que se valla consumiendo se puedan ir colocando más ramas cada vez más gruesas que permitan llegar a la temperatura adecuada.

• El interior del horno se pondrá negro, y cuando el fuego sea suficiente el techo del horno se pondrá blanco, esto indica que la temperatura del horno es la apropiada para comenzar a hornear.

• La experiencia es fundamental para saber si el fuego es suficiente o no, una forma fácil de saberlo antes de cocinar ningún alimento, es tirar un papel arrugado dentro del horno del lado que no estén las brasas, si se prende de inmediato es que ya está a la temperatura adecuada. Este es el momento de barrer bien la superficie donde se colocaran las pizzas para retirar cualquier posible resto de brasa que esté fuera de sitio.

• Normalmente los hornos de leña tienen un gran poder para mantener el calor, si el horno es de buen material, y ha sido bien fabricado, un horno que se haya estado utilizando hasta las 12 de la noche, a la mañana siguiente a las 10 de la mañana, aun estará más o menos a una temperatura de 200ºC, esto quiere decir que si se debe prender de nuevo al día siguiente, solo harán falta unas 10 o 15 minutos de brasa para tenerlo en temperatura. Si por el contrario se debe prender luego de un día libre requerirá alrededor de 45 minutos para llegar a la temperatura, por supuesto la cantidad de la brasa variará según sea el tamaño del horno. Pero debemos tener en cuenta que para calentar bien un horno es necesario que la brasa sea una buena hoguera.

• La madera una vez quemada deja un residuo en ceniza de alrededor de del 3% de su peso original, sus humos son los menos dañinos para la contaminación ambiental.

• La cantidad de leña necesaria para calentar el horno es más o menos de 1 kl de madera por 6 metros cúbicos de aire.

• En el proceso de cocción de la pizza, debemos saber que una pizza se está cociendo desde abajo por el contacto con la base refractante, esto hace que la masa se deshidrate y la base quede crujiente. Por encima por el contacto con el aire caliente que hace que se funda la mozzarella y se cuezan los ingredientes, pero también y no menos importante, por la irradiación del fuego a un lado de la pizza, en este punto es muy importante saber medir el tiempo que cada lado de la pizza debe estar al costado del fuego, para evitar que se queme la masa de un lado. Es necesario darle la vuelta para evitarlo, pero debe ser colocada sobre el lugar original para evitar que se queme de abajo.

LA PIZZA PASO A PASO

2010-06-15T12:22:00.000-07:00

RECETA DE LA PIZZA
Igredientes
1700 grs de harina fuerza media
950 grs de agua
50 gr de aceite de oliva extravirgen
50 grs de sal fina
1,5 grs de levadura
Procedimiento
Agregar el agua y el aceite, a esto agregarle la harina y la levadura, girar por 12 o 13 minutos, luego ir agregando la sal poco a poco a medida que la masa va dando vueltas dejar que amase por 3 o 4 minutos. Retirar de la máquina y dejar reposar por 10 minutos. A la masa entera pincelarla con aceite de oliva. Hacer las bolas de 300 grs cada una para cada pizza individual. Para hacer las pizzas grande hacer las bolas de 900 grs aproximadamente. Colocar en las bandejas y guardar en la nevera al menos 16 horas. Sacar de la nevera y antes de comenzar a trabajar las pizzas dejar reposar de 3 a 4 horas para fermentación, a una temperatura de 20 a 22 º C.

Mezclar aceite y agua , Agregar la Harina con la levadura y Amasar durante 13 minutos

Agregar la sal, amasar 4 minutos sacar la masa de la maquina dejar reposar 10 minutos, bolear y dejar fermentar un minimo de 24 horas

Estirar la masa con la ayuda del stacapizza, salsear, colocar la mozarella fior di latte y el resto de complmentos y hornear

4 minutos a 300 ºC en horno de pizza

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA D.O.P.

2010-04-17T14:39:00.000-07:00

La MOZZARELLA DE BUFALA es un producto quesero italiano de la región de campaña, este queso es en ocasiones definido como rey de la cocina mediterránea, y también como oro blanco o perla de la mesa, en reconocimiento a la gran calidad alimenticia y gustativa del producto.
Los orígenes de la mozzarella están directamente relacionados con la introducción de los búfalos en Italia. Una de las hipótesis mas acreditadas indica que fueron los árabes, los que llevaron por primera vez los búfalos a La isla de Sicilia, y luego los reyes Normandos alrededor del año 1000, los que trasladaron al sur de Italia.
Es el Babalus bubalis, el bovino originario de Asia, el que produce la leche de búfala para elaborar la mozzarella, esto se logra a través de un proceso muy cuidado y casi alquímico, en el cual la leche pasa a calderas de acero donde se le agrega suero y cuajo natural, una vez que esta es calentada se forma la cuajada y posteriormente esta cuajada pasa a la fase de ruptura, en la cual se genera una separación entre el sólido (cuajada) y el liquido de la leche (suero dulce). Luego esta cuajada se deja acidificar durante un tiempo de 4 o 5 horas hasta que está madura la misma. Esta fase es muy importante ya que de ella depende el correcto proceso de hilado. Una vez que ya ha superado la fase anterior, pasa a la fase de hilado que con agua caliente a 70º centígrados, ablanda el cuajo y permite ir estirando la mezcla hasta obtener un empaste homogéneo, luego pasa al modelado que es el proceso en el que se procede a dar forma a las bolitas de diferentes tamaños ó a las trenzas, posteriormente se sumergen estas en una salmuera ligera fría para enfriarlas y mantener la forma, y dar un poco de sazón. Al envasarlas se les agrega como algo fundamental el suero de la mozzarella, para que siempre mantenga su humedad natural sin perder el sabor.
El consumidor debe comprobar siempre que el envase contenga el sello del consorcio de tutela, que es el que garantiza la elaboración de la misma con un 100% de leche de búfala, lo cual lo hace tan delicada y sabrosa.

PROVOLONE VALPADANA DOP

2010-04-15T14:50:00.000-07:00

El “Provolone Valpadana DOP”, pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, proceso de elaboración de quesos que tiene notoriedad desde la época del renacimiento, época en la cual se le da el nombre de “prove”, “provole” ó “provature”; lo cual significa en un amplio concepto significa, prueba y pruébala.

Para la elaboración de este producto, se requiere una habilidad muy especial, casi mágica. El artesano que lo elabora uno a uno debe estar sumamente cualificado, ya que inclusive se le podría otorgar el atributo de mago o alquimista.

La primera fuente registrada del origen Provolone indica que este surge del valle del Po. Afirmación editada por las ediciones Hoepli de 1923. En el tratado de sobre la elaboración de los quesos “Caseificio” de Giuseppe Fascetti.

Como muchos de los productos elaborados en Italia, el Provolone Valpadana DOP, tiene un Consorcio de tutela, el cual regula y controla la producción baja criterios muy elevados de exigencia, a la vez que investiga y desarrolla las estrategias de valorización permitiendo así elaborar un producto artesanal con procesos tecnológicos actuales logrando la garantía de un producto final artesano con cualidades organolépticas perfectas. Lo cual en Italia se denomina producto “Típico”.

Este consorcio esta ubicado en Cremona. Y logra obtener la DOP (Denominación de Origen Protegido) en el año 1996. Esto garantiza el origen la tradición la calidad de la materia prima y las fases de elaboración y transformación del producto para un resultado final de una cualidad inmejorable.

Es el respeto de todas las normas lo que permite emplear el sello “PROVOLONE VALPADANO” que es la marca colectiva del consorcio de tutela, esta debe estar impresa en la etiqueta como certificado de garantía. El producto “Provolone Valpadano” posé cuotas de exportación de un 15% del total de quesos que exporta Italia. Gracias a los mercados de Francia, Alemania, EEUU, Canadá y Australia.

Esta DOP además de garantizarnos la calidad del producto, nos permite diferenciarlo de imitaciones, fraudes y falsificaciones.
Los territorios de Italia que disponen de una producción autorizadas para elaborar el “Provolone Valpadano”, son las provincias de Cremona, Brescia, Bérgamo, Mantua, Milán, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Papua y Trento.

ASPECTOS A DESTACAR DE LA PRODUCCIÓN Y FABRICACIÓN DEL “PROVOLONE VALPADANO”

· Composición microbiológica de la leche y el suero natural añadido.
· Utilización de coagulante natural.
· Técnica peculiar de hilado de la pasta del queso.
· Modelado de superficie externa lisa sin plegaduras.
· Interior del queso sin burbujas de aire ni líquido.
· Cierre del queso.
· Sazonado. (Salmuera)
· Atado y maduración con aire y humedad controlada.
· El tiempo de maduración, corta, mediana o larga; desarrollará en el queso el sabor dulce, sabroso o picante.

¿DULCE O PICANTE?
A la venta se pueden encontrar dos tipos de Provolone Valpadana, ests son:
· Dulce, elaborado con cuajo de ternera y maduración corta.
· Picante, elaborado con cuajo de oveja o cabra, con maduración variable según el tamaño de la pieza. Este puede estar diferenciado en dos, el madurado y el extra-envejecido que la casa AURICCHIO presenta envuelto en un papel negro y que es el más fuerte y picante, conviene saber que este es para paladares resistentes, comidas muy sazonadas y vinos de cuerpo y sabor muy intensos.

Algunas características:
· La venta se puede dar en piezas enteras cuando se trata de formatos pequeños
· Venta a trozos en los formatos grandes
· El color de la pasta tiende al amarillo pajizo.
· El sabor depende de la maduración y el tipo de cuajo.
Cuajo fuerte (oveja o cabrito) y más de 6 meses de maduración el queso posee un sabor picante e intenso, muy apreciado por los gourmets.
Cuajo de ternera y maduración menos de 6 meses el queso es dulce y delicado para todo tipo de paladar.
· Característica de fundido en hilo.
· Ideal para condimentar, a la plancha, al natural, como ingrediente base de un flan, etc.
· Se considera un alimento completo.
· A nivel energético, aporta 365 calorías por 100 grs, calcio y fósforo elementos fundamentales para el crecimiento de los niños.

BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP "CORTE PUNTA D`ANCA"

2010-04-15T14:35:00.001-07:00

EL CORTE DE BUEY PUNTA D`ANCA,(PUNTA DE CADERA) TAMBIÉN LLAMADO EN ITALIA (ROSA, FESA INTERNA), ES UN CORTE DE PRIMERA CATEGORÍA, QUE SE ENCUENTRA EN LA PARTE ALTA DE LA PATA TRASERA DE LA TERNERA O BUEY. ES UN CORTE MAGRO RECUBIERTO DE UNA FINA CAPA DE GRASA.
LA BRESAOLA CERTIFICADA POR EL IGP (INDICACIÓN GEOGRÁFICA TIPICA) DELLA VALTELLINA, REGIÓN DE LOMBARDÍA CUENTA CON EL BENEFICIO DEL CLIMA EXCEPCIONAL DONDE SE CURA LA BRESAOLA CON EL AIRE QUE BAJA DE LOS ALPES ITALIANOS

ALIMENTARIA 2010 (BARCELONA ESPAÑA)

2010-04-15T12:56:00.001-07:00

GRACIAS A TODO EL EQUIPO DE MAGNÍFICOS PROFESIONALES QUE HA COLABORADO EN ESTE EXITOSO EVENTO

SERVICIOS

2009-07-25T15:21:00.000-07:00

ASESORÍA GASTRONÓMICA, ANÁLISIS DE PROYECTOS DE RESTAURACIÓN, MONTAJE DE RESTAURANTES, DESARROLLO DE CARTAS Y MENÚS, ENTRENAMIENTO DE PERSONAL, CALCULO DE ESCANDALLOS, DESARROLLO DE SISTEMAS DE TRABAJO, SERVICIO DE FOTOGRAFÍA PARA RESTAURACIÓN, CURSOS DE COCINA, DEMOSTRACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS, RECETARIOS.

FOTOS DE ELABORACIONES DE CURSOS "PUBLICO EN GENERAL"

2007-02-21T19:52:00.000-08:00